W 2017 paleontolodzy odkryli 52-milionowe szczątki starożytnego krewnego tomatillos i groundcherries ze stanowiska archeologicznego w środkowej Argentynie znanego jako Laguna del Hunco. Wmurowane w piaskowcowy lakebed zostały pozostałości dwóch owoców z Physalis rodzaj, który był tak dobrze zachowany, że nadal miał swoje zewnętrzne łuski nienaruszone. Nazwali gatunek Physalis infinemundi, co oznacza ” na końcu świata.”Chociaż physalises był od dawna uważany za jednego z najmłodszych członków rodziny psiankowatych, to odkrycie umieściło go jako najstarszą skamieniałość psiankowatych, jaka kiedykolwiek została znaleziona przez miliony lat.
Obecnie istnieje około 75-90 physalises, z których większość pochodzi z obu Ameryk. Mogą być roczne lub wieloletnie, różnią się wielkością od tak dużej jak piłka golfowa do tak małej jak wiśnia, a ich jagody mogą mieć kolor od zielonego do żółtego, pomarańczowego, a nawet fioletowego. Bez względu na rozmiar i kolor, całość rodzaju może charakteryzować się papierową łuską otaczającą owoce, stąd ich wspólne monikery “wiśnie łuskane” i ” pomidory łuskane.”
Wiele z tych roślin odegrało ważną rolę w kuchni regionalnej, która istnieje w ich rodzimym zasięgu. Być może nie ma lepszego kraju niż Meksyk, który jest domem dla ponad połowy wszystkich physalises na świecie. Najbardziej znane, zarówno tam, jak i za granicą, to tomatillos (P. philadelphica lub P. ixocarpa), którego nazwa pochodzi od języka Nahuatl miltomatl, czyli “zielony pomidor.”Tomatillo zostały udomowione przez co najmniej 800 pne w starożytnym Meksyku w czasach cywilizacji Olmeków, zanim następnie rozprzestrzeniły się na resztę Meksyku, na południe do Ameryki Środkowej i na północ do amerykańskiego południowego zachodu. Najbardziej wszechobecne zastosowanie tomatillos znajduje się w jasnej, kwaśnej salsa verde, jednak nie jest rzadkością, aby zobaczyć je w braises, sosy, zupy i gulasze.
Dalej na południe w Andach Ameryki Południowej, kolejny Physalis gatunek od dawna występuje w lokalnych uprawach. Do rodzaju należą następujące gatunki P. peruviana, znany w języku angielskim jako Cape agrest lub jagody Inków i w krajach pochodzenia pod wieloma nazwami, w tym aguaymanto, topotopo, uvilla lub uchuva. Był również spożywany przez setki, jeśli nie tysiące lat i mówi się, że był ulubionym jedzeniem inkaskiej szlachty. W przeciwieństwie do pomidorów, które są często spożywane, gdy niedojrzałe, jagody Inków mają być spożywane, gdy w pełni dojrzały, aby w pełni cieszyć się słodkim, tropikalnym smakiem przypominającym truskawki i ananasa.
Tutaj, w Ameryce Północnej, mamy ponad tuzin rodzimych gatunków rozprzestrzenionych na prawie całym kontynencie, które były wykorzystywane przez grupy rdzennych Amerykanów na długo przed przybyciem Europejczyków. Ponadto istnieje wiele innych, które zostały wprowadzone i naturalizowane do tego nowego środowiska, a także uprawiane odmiany landrace, które dostosowały się do tych północnych warunków. Najbardziej znane z tych krajowych physalises są szeroko nazwane groundcherries, w tym P. pubescens oraz P. pruinosa.
Na początku XIX wieku, gdy groundcherries, Cape agrest i tomatillos zyskiwały coraz większą popularność na rozwijającym się rynku rolnym w USA, spotkały się z mieszanymi recenzjami. Jednak holenderska społeczność Pensylwanii żarliwie je przyjęła, a historyk żywności i nasiennik William Woys Weaver posunął się nawet do wezwania są ” etnicznym symbolem kultury [Pennsylvania Dutch].”Istnieją różne zachowane pamiątki z tej tradycji, w tym New Hanover, Aunt Molly’ s i Lehigh Valley.
Chociaż pierwsza myśl, która prawdopodobnie przychodzi do głowy z tomatillos i ich podobiznę jest włączenie ich do żywności, moje pierwsze wprowadzenie do nich (po salsa verde, oczywiście) przyszedł w formie napoju. W 2012 roku jadłem w Arequipie w Peru w jednym z wielu miast picantería restauracje znane z obiadowej oferty pikantnych potraw. Po zamówieniu nadziewanego pieprzu rocoto, który był znacznie gorętszy niż oczekiwano, postanowiłem zamówić jugo de aguaymanto aby złagodzić ból.
Nie mając pojęcia co aguaymanto byłem zaskoczony, że przedstawiono mi pomarańczowy, spieniony napój przyozdobiony owocem, który wyglądał jak mały pomarańczowy pomidor z dołączoną papierową latarnią. Sok był niesamowity – jednocześnie cierpki i słodki o Smaku silnie przypominającym ananasa. To było orzeźwiające i wydawało się, że łagodzi oparzenia, nawet jeśli tylko w mojej wyobraźni.
Wiele lat później, gdy zetknąłem się z odrobiną pomidorów z ogrodu, byłem ciekaw, czy można je również włączyć do napojów. Jednak postanowiłem nie używać ich w ich niedojrzałym, zielonym etapie, ale raczej gdy były żółte, słodkie i prawie pękające z dojrzałości. Ku mojemu zdziwieniu, one również zawierały ten sam ananasowy smak związany z groundcherries i Cape agrest. Postanowiłam zmiksować je w syrop cukrowy, aby zrobić daiquiri o smaku ananasa, bez ananasa. Funky, zielne i roślinne to niektóre z moich ulubionych cech koktajlowych, a ten ma to wszystko.
Syrop Tomatillo
Składniki:
1 funt przejrzałych tomatillos
2 szklanki cukru
2 szklanki wody
Dojazd:
Dodać wszystkie składniki do blendera i zmiksować na gładką masę. Odcedź ciała stałe przez sitko wyłożone gazą, upewniając się, że wyciśniesz jak najwięcej płynu z napiętych ciał stałych. Przenieść syrop do lodówki, gdzie będzie przechowywać do dwóch tygodni.
Ananas Tomatillo Daiquiri
Sprawia, że 1 koktajl
Składniki:
2 uncje rumu (Lubię podzielić to na 1 ½ uncji białego rumu i ½ uncji ciemnego)
1 ¼ uncji syropu tomatillo
¾ Uncji limonki
Mała szczypta soli
Dojazd:
Dodaj wszystkie składniki do shakera koktajlowego wypełnionego lodem. Energicznie wstrząsać przez 10-15 sekund, a następnie dwukrotnie przelać do schłodzonego kieliszka Coupe, Nick & Nora lub Martini. Dekoruj małym tomatillo.
Danny Childs jest miksologiem odpowiedzialnym za konto @ slowdrinks na Instagramie i kierownikiem baru w Farm and Fisherman Tavern w Cherry Hill w stanie New Jersey. Napoje Danny ‘ ego ucieleśniają smaki środkowego Atlantyku, wykorzystując składniki pozyskiwane z dziczy i zbierane z jego koktajlowego ogrodu. Jego praca zaowocowała rolą w Slow Food USA Ark of Taste committee, nominowanej w 2019 r. przez IACP kolumnie koktajlowej, a w 2021 r.otrzymał Nagrodę Philly Mag “Best of Philly” w kategorii koktajl. Jego książka, Powolne Drinki, zostanie wydany wraz z Hardie Grant w 2023 roku.
