Dla tych, którzy wiedzą, Bouchard Family Farms to miejsce, do którego należy się udać, gdy potrzebujesz mąki tatarskiej do robienia francusko-kanadyjskich naleśników i naleśników lub japońskiego makaronu soba. Od ponad 30 lat w rodzinnym gospodarstwie położonym na wierzchołku Maine uprawia się grykę tatarską i mielono ją na mąkę. Z biegiem lat, po części dzięki rosnącemu popytowi na żywność bezglutenową i zainteresowaniu alternatywnymi mąkami, stworzył rynek gryki zarówno jako żywność, jak i rośliny okrywowe. Rozpoczęcie jej uprawy było jednak ryzykiem z konieczności.
Kiedy Joe Bouchard po raz pierwszy posadził grykę w latach 80., zrobił to, ponieważ chciał się urozmaicić. Przez prawie sześć pokoleń gospodarstwo uprawiało ziemniaki i zboża, takie jak owies, ale ponieważ cena ziemniaków spadła częściowo z powodu konkurencji zagranicznej, gospodarstwo musiało stworzyć nowe strumienie dochodów. To wtedy wprowadziła na pola grykę tatarską – wówczas produkt stosunkowo nieznany i niewykorzystany.
„Musieliśmy zrobić wiele pokazów kulinarnych, aby przekazać to słowo” — wspomina Bouchard. „To było dość trudne, ale z drugiej strony wszystko, co robisz, jest trudne”.
Pomimo swojej nazwy kasza gryczana nie zawiera pszenicy; to nawet nie ziarno. Bezglutenowy, uważany jest za pseudo zboże, czyli nasiona spożywane jako ziarna zbóż (takie jak komosa ryżowa i amarantus), które nie rosną na trawach. Ma orzechowy, ziemisty smak, który wraz z cechą bezglutenową sprawia, że jest popularny wśród piekarzy.
Buckwheat. Photo by Tinka Mach, Shutterstock.
Kasza gryczana pochodzi z Chin i rozprzestrzeniła się na całym świecie, stając się podstawowym składnikiem makaronu soba, kaszy, galette i nie tylko. Pod koniec XIX wieku był niezwykle popularny zarówno do produkcji mąki, jak i paszy dla zwierząt. Ale wraz z uprzemysłowieniem systemu rolniczego pseudoziar popadł w niełaskę — to znaczy aż do teraz.
Obecnie uprawia się dwa główne rodzaje gryki: gryka tatarska uprawiana przez Bouchard Family Farms oraz gryka zwyczajna. Chociaż oba typy są podobne, tatar jest samopłodny i dobrze rośnie w zimnym klimacie, podczas gdy gryka zwyczajna wymaga zapylenia do rozmnażania i preferuje klimat umiarkowany. Gryka tatarowana jest również bardziej gorzka niż zwykła gryka i odradza się jej stosowanie w płodozmianie, co może pomóc w budowaniu zdrowia gleby.
„Rolnicy uwielbiają ją jako krótkosezonową, szybko rosnącą roślinę okrywową”, mówi Tom Molloy, agronom z University of Maine Cooperative Extension. „Rośnie dość szybko i jest konkurencyjny wobec chwastów”.
Podobno gryka pobiera również fosfor, kluczowy składnik odżywczy dla wzrostu roślin, a następnie uwalnia składniki odżywcze, z których później rozwijają się rośliny. Chociaż fosfor występuje naturalnie w glebie, rolnicy dodają go do gleby, aby poprawić zdrowie gleby i plony, i podobnie jak wiele środków rolniczych, coraz trudniej jest go pozyskać.
Karen i Steve Getz zakochali się w kaszy gryczanej w San Jose w kalifornijskim Japantown, gdzie makaron soba robi się ze starożytnego ziarna. Karen, która ma doświadczenie jako piekarz i serowar, oraz Steve, który pracował dla Organic Valley, chcieli stworzyć produkt z kaszy gryczanej. Jednak dopiero wtedy, gdy spotkali rolników uprawiających tartarską kaszę gryczaną w hrabstwie Aroostook, para zdecydowała się przenieść do Maine, aby spełnić swoje marzenie o stworzeniu Maine Crisps, linii chipsów gryczanych.
„Kiedy byłam w najbardziej wysuniętym na północ kraju Maine i zauważyłam uprawę gryki, wszystko się ułożyło” – mówi Karen. „Mogę połączyć moją miłość do pieczenia i gryki, aby stworzyć coś, co byłoby bezpieczne dla osób z celiakią lub wrażliwością na gluten, jednocześnie wspierając naszą lokalną społeczność rolniczą”.
Pomimo niedawnego odrodzenia, kasza gryczana jeszcze nie trafiła do głównego nurtu. Getzowie otrzymują całą swoją kaszę gryczaną z gospodarstw rodziny Bouchard, po części dlatego, że gospodarstwo jest w stanie również zmielić grykę w certyfikowanym młynie bezglutenowym, ale wierzą w potencjał upraw.
„Kasza gryczana jest świetnym plonem, ponieważ tak naprawdę otrzymuje się z niej dwa plony – samo nasiona gryki, ale także kwiaty, a kiedy kwitnie, zanim te kwiaty zamienią się w nasiono, [to stąd] otrzymuje się miód gryczany.” mówi Karen.
W całym Maine Molloy obserwuje stały wzrost gryki jako rośliny okrywowej, a Cooperative Extension zachęca niektórych hodowców do wypróbowania jej jako zboża. Odnieśli sukces w ograniczaniu chwastów i chorób gryki, gdy hodowcy innych roślin zbożowych sadzą ją w płodozmianie. Wyzwaniem, które wciąż istnieje, jest pomoc rolnikom w określeniu, kiedy gryka jest gotowa do zbioru; w przeciwieństwie do innych upraw, które wysychają przed zbiorami, gryka powinna być nadal zielona po zebraniu.
„Mamy nadzieję, że wzrośnie; musimy nadal ją sprzedawać” – mówi Bouchard, który oprócz Maine Crisps sprzedaje swoją kaszę gryczaną supermarketom i innym sklepom, a także oferuje wiele dostaw bezpośrednio do konsumentów.
Odrodzenie gryki w stanie Maine nabiera tempa, a rolnicy z innych stanów zwracają na to uwagę. Rolnicy z Nowego Jorku pracują nad kaszą gryczaną z Cornell Cooperative Extension, a plantatorzy od Ohio do Missouri również eksperymentują z uprawami.
