Marcy i Geoff Larson głęboko wierzą, że potrzeba jest matką wynalazku. “Żyjemy poza schematami, dlatego myślimy poza schematami” – mówi Geoff o podejściu “da się zrobić”, które skłoniło ich do otwarcia pierwszego browaru w stolicy Alaski, Juneau, od czasów prohibicji.
Od otwarcia swojego zakładu w 1986 roku, Larsonowie ugruntowali pozycję Alaskan Brewing jako uznanej liderki amerykańskiego rynku piwa rzemieślniczego, zdobywając rekordowe 49 nagród na Festiwalu Piwa Wielkiej Ameryki, w tym 16 złotych medali, i dystrybuując swoje produkty do 25 stanów. Ale Larsonowie nie tylko tworzą doskonałe piwo – produkują jedno z najbardziej przyjaznych dla środowiska piw na świecie. Dzięki inteligentnie zaprojektowanym systemom pętli zamkniętych, które pozwalają na oszczędzanie i recykling zasobów oraz minimalizację śladu węglowego, Larsonowie skutecznie wyeliminowali większość odpadów powstających podczas warzenia, przekształcając je z powrotem w proces produkcji piwa. Nazywają to “piwem napędzanym piwem”.
Księgowa Marcy i inżynier chemiczny Geoff przeprowadzili się razem do Alaski w 1982 roku. “Przywiodła nas tutaj piękno tego miejsca – to raj dla miłośników przyrody” – mówi Marcy. Po krótkim czasie spędzonym w Gustavus, przenieśli się do Juneau w poszukiwaniu pracy. Marcy zrezygnowała z sezonowej pracy w Parku Narodowym Glacier Bay na rzecz pracy w Departamencie Dochodów, a Geoff zaczął pracować w kopalni złota, oboje spędzając długie godziny w pracy. Zakochali się w Juneau. “Jest piękne i dynamiczne, zmienia się całkowicie w ciągu roku, z głębokimi opadami śniegu zimą, długimi dniami pełnymi słońca, zmieniającą się florą i fauną, a wokół widać wieloryby, niedźwiedzie czy orły” – mówi Geoff.
W miarę jak para szukała sposobu na spędzanie więcej czasu razem, sukces Geoffa w domowym warzeniu piwa skłonił ich przyjaciela do sugestii otwarcia własnego browaru. “Zaczęło się od żartu, ale zaczęło nabierać sensu” – mówi Marcy. “Mieliśmy umiejętności i okazję, a Juneau miało doskonałą czystą wodę i bazę zatrudnienia, która mogłaby wspierać Larsonów w realizacji ich pomysłu na własny browar.
Larsonowie byli świadomi, że odległe położenie Juneau będzie dla nich stanowiło bardzo specyficzne wyzwanie. Położone między Zatoką Alaski a stromymi szczytami lodowcowymi sięgającymi 4000 stóp nad poziomem morza, Juneau jest odległe nawet jak na alaskańskie standardy i można się do niego dostać tylko drogą powietrzną i morską, bez dostępu drogowego. “Kiedy powiedzieliśmy naszemu dostawcy słodu, że musi on podróżować kontenerem morskimi, byli zszokowani – nigdy wcześniej tego nie robili!” mówi Marcy.
Zapewnienie stabilnego i dostępnego zaopatrzenia w surowce oraz znalezienie sposobów skutecznego zarządzania odpadami wymagało rozwiązań unikalnych dla środowiska w Juneau. Motywowani chęcią ochrony delikatnego lokalnego ekosystemu poprzez działanie jak najbardziej efektywne i minimalizację odpadów, Larsonowie przeprowadzali próby, błędy i innowacje, tworząc browar, który jest niemal neutralny pod względem emisji dwutlenku węgla. Osiągnęli to poprzez odzyskiwanie dwutlenku węgla powstałego podczas procesu warzenia w celu ponownego wykorzystania, zmniejszanie zużycia wody, słodu i chmielu za pomocą prasy filtracyjnej oraz wykorzystywanie zużytego ziarna jako paliwa do ich opatentowanego kotła parowego na zużyte ziarno – unikalnego wśród amerykańskich browarów rzemieślniczych. “Musimy myśleć o przechwytywaniu CO2 i zużytego ziarna w nietypowy sposób, ponieważ nie mieliśmy innych opcji” mówi Geoff. “Nasza motywacja polegała na znalezieniu rozwiązań tych wyzwań, które przynoszą korzyści nie tylko nam, ale także lokalnej społeczności i całej planecie”.
Osiągnięcie samowystarczalności wymagało czasu i ogromnej pracy. Podczas gdy małoskalowe systemy odzysku CO2 stają się coraz bardziej popularne i dostępne dla browarów rzemieślniczych, w 1998 roku było to zupełnie inne. “Ta technologia była dobrze rozwinięta i używana przez większość dużych międzynarodowych browarów, ale nie przez mniejsze browary, ponieważ wyposażenie jest bardzo skomplikowane” wyjaśnia Geoff. “Zwróciliśmy się do dostawcy dla dużych browarów, Wittemann Co., z prośbą o stworzenie systemu dla mniejszych browarów, i byliśmy pierwszym małym browarem, który to zrobił”. Poprzez przechwytywania, oczyszczania i przechowywania dwutlenku węgla powstającego naturalnie podczas procesu warzenia, Alaskan nie musiał dostarczać dwutlenku węgla – ważnego składnika do produkcji piwa – do Juneau przez ostatnie 25 lat i zapobiegł emisji ponad miliona funtów dwutlenku węgla rocznie. “To jest krąg życia piwa” – mówi Geoff.
Alaskan był również pierwszym amerykańskim browarem, który zainstalował prasę filtracyjną do mieszanki, którą sprowadził z Belgii w 2008 roku, dużo wcześniej niż niedawny trend preferujący te maszyny. “Muera produkowała prasy filtracyjne do mieszanki przez prawie 100 lat, kiedy zaczęliśmy z niej korzystać” – mówi Geoff. “Duże browary używały ich ze względu na ich wyjątkową wydajność i zaawansowaną technologię, ale w tamtym czasie nie było małych browarów w Ameryce Północnej, które by z nich korzystały”. Technologia ta wykorzystuje ciśnienie i filtry z tkaniny, aby maksymalizować wydajność procesu warzenia, co oznacza, że można uwarzyć więcej piwa przy mniejszym zużyciu składników, takich jak woda, słód i chmiel. Geoff porównuje prasę filtracyjną do mieszanki do ekspresu do kawy, w porównaniu do kadzi filtracyjnej działającej jak kawiarka, wydobywając wyższej jakości i bardziej intensywny produkt, pozostawiając suchsze resztki. Dzięki wydajności wydobycia cukru przekraczającej 98 procent, użycie prasy filtracyjnej oznacza, że Alaskan używa o 2 miliony mniej galonów wody i 6 procent mniej słodu rocznie, przy produkcji tej samej ilości piwa.
Menadżer produkcji i warzelnictwa Rob Day pracujący przy prasie filtracyjnej do mieszanki. (Zdjęcie dzięki uprzejmości Brewers Association)
Najnowszym osiągnięciem Larsonsów było stworzenie własnego opatentowanego kotła na parę do spalonego ziarna w 2011 roku. Przed tym recykling dużych ilości spalonego ziarna pozostałego po procesie warzenia stanowił duże wyzwanie w Juneau. Spalone ziarno jest najczęściej wykorzystywane jako pasza dla zwierząt, ale brak okolicznych terenów rolnych uniemożliwiał takie rozwiązanie dla Larsonsów. Odmówili wyrzucenia spalonego ziarna, początkowo rozdawali je lokalnym ogródkom kuchennym, ale w miarę rozwoju browaru, spalonego ziarna było znacznie więcej, niż potrzebowali ich sąsiedzi, więc Larsonsowie zaczęli suszyć je w celu eksportu z Juneau, ponieważ czterodniowa podróż statkiem była zbyt długa, aby zachować integralność ziaren w stanie mokrym.
Już od samego początku pragnęli znaleźć sposób na wykorzystanie tych zasobów w obrębie browaru, ale wysoka zawartość białka w ziarnie utrudniała jego spalenie. Przez lata Geoff eksperymentował z różnymi podejściami, ostatecznie odnosząc sukces i opatentowując swój kocioł na parę do spalonego ziarna, który zużywa 100 procent spalonego ziarna Alaskana i zastąpił 50 procent używanego przez browar paliwa kopalnego, współpracując z pierwotnym kotłem. Rozwiązanie polegało na wstrzykiwaniu wysuszonych cząstek spalonego ziarna do kotła za pomocą strumienia powietrza, tak aby spalały się w zawieszeniu, a białka były denaturowane i spalone. “Przez sześć różnych generacji przeszliśmy znacznie różniące się konfiguracje spalania, zanim znaleźliśmy rozwiązanie tego wyzwania – to były trudne doświadczenia edukacyjne” – mówi Geoff. Prasa filtracyjna do mieszanki również minimalizuje potrzebę suszenia ziarna, fizycznie wyciskając miazgę po opłukaniu (spłukaniu ziarna w celu maksymalnego wydobycia cukru), co oszczędza jeszcze więcej energii dla Alaskana.
Ta synergia stała się nie tylko kluczowym elementem spojrzenia browaru na świat, ale także umożliwiła mu samowystarczalność, co stało się jeszcze ważniejsze w ciągu ostatnich kilku lat, gdy popyt na zasoby, od wody do dwutlenku węgla, wzrósł, przynosząc do branży
wzrost kosztów. “To było interesujące przeobrażenie, aby zobaczyć, jak procesy, które wprowadziliśmy w celu osiągnięcia zrównoważonego rozwoju, teraz przynoszą korzyści ekonomiczne” – mówi Geoff. Podobnie, wzrost nie stanowił problemu dla Alaskana. “Ponieważ spalone ziarno stanowi nasze paliwo i jest bezpośrednio związane z ilością produkowanego przez nas piwa, ilość energii, którą potrzebujemy, jest bezpośrednio zależna od ilości produkowanego przez nas piwa, podobnie jak w przypadku dwutlenku węgla” – wyjaśnia Geoff. “Systemy są zsynchronizowane i nie ma marnotrawstwa”.
Browar Alaskan dba o zrównoważoność również w swoich recepturach piw, które czerpią z dziedzictwa warzenia w stanie Alaska oraz charakterystycznego terroir, tworząc wyjątkowe piwa wysokiej jakości. Jego flagowy Amber Ale oparty jest na przepisie z Douglas City Brewing Co., działającego w latach 1899-1907, podczas gorączki złota w Alasce. Jego ceniony Smoked Porter, zdobywca 21 nagród, jest wędzony na lokalnym drewnie z olszy, tradycyjnie stosowanym do wędzenia ryb, natomiast w jego Winter Ale wykorzystuje się lokalnie pozyskiwane końce pędów świerku sitka, a popularne White Ale powstaje z białej pszenicy zbieranej w okolicy.
Alaskan nie jest już jedynym browarem w Juneau, ale ustanowił wzór, jak odnosić sukces w ograniczonym środowisku i wykorzystywać innowacje i technologię do poprawy efektywności i ochrony środowiska.
Dla Marcy podejmowanie tych wyzwań było kluczową częścią tożsamości browaru. “Nie przewidzieliśmy, że będziemy łamać tak nowe tory, ale w Alasce musisz robić rzeczy inaczej, to inne miejsce z innymi wyzwaniami. Nigdy nie chcieliśmy być małym lokalnym browarem, chcieliśmy uchwycić esencję Alaski.”
